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ワインツアーのコーディネータがワイン、オリーブオイル、作ってみたらおいしかった手抜きレシピ等を紹介。AIS公認ワインとオリーブオイルのソムリエですが…まあ、「のむりえ」です。


by のむりゃーも

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春の野菜パスタ

そろそろウララカな季節。本日はなんとなく「ほんわり」した気候にピッタリのお昼ご飯を考案!
ニンジンとCIMA DI RAPA(カブラの花部分)、それにニンニクを炒めてペンネにからめてみました。
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ニンジンと塩茹でしたCIMA DI RAPAはニンニクとバターで炒め、白ワインを少々加えおしょうゆ数的をたらして風味をつけた後、ほんのちょっとペペロンチーニを入れます。あとはペンネを茹で上げて具と一緒にフライパンで炒めました。ペンネはちょっと固めにゆでるのがコツ。私はインテグラーレを使用しました。チョッピリ茶色が色的にもピッタリよ!!
仕上がりに黒コショウとマルミジャーノ(粉チーズ!) をかければそれはそれはおいしいパスタとなります。春っぽいイメージの簡単パスタでした!

このお料理あうワインは?
味的にはデリケートです。バターを使うので地中海沿岸のワインより内陸側にある若い白ワインなんかがオススメ。ニンジンとカブラの花にバターとパスタという材料なので「微妙な甘さ」が感じられるこのお料理にはやっぱりスキッとした酸味とそれなりのミネラル感があるデリケートなワインでしょう。ベネト州のCOLLI EUGANEO DOCやソアーヴェ、マルケ州のVERDICCHIO DI MANTELICA DOCなどが一緒に合わせたいワインです。
# by nomuzooo | 2008-04-25 05:56 | 意外とおいしかったレシピ

オレンジのサラダ (Insalata all' Arancia )

パレルモの典型的な郷土料理の中に「オレンジのサラダ(Insalata all'Arancia)」があります。
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オレンジを小口サイズにカットし、そこに小さく切ったニシンの塩漬けと長ネギ(生のまま斜めにスライス)を加え、オリーブオイルであえて西洋パセリを散らしたもの。
なんか「えっ?!」って思う意外な組み合わせですが、オレンジの甘さにニシンの塩辛さと長ネギの風味がピッタリマッチしていて結構バランスがとれた料理です。
一見アンバランスなこれらの食材を品よくまとめているのはやはりオリ-ブオイル。しっかりと質のよいエクストラバージンを使用するのが決めてです。
バリエーションは様々で、オリーブを加える人もいれば、長ネギの代わりに玉ネギを使用する人、ニシンの変わりにアンチョビーを使う人などなど。。。私はネギの臭みが口に残るのが嫌なのでフェンエルで代用します(写真)。これだとネギに比べてデリケートに仕上がります。
オレンジや長ネギが手に入る冬~初春にかけての料理のひとつ。ちょうどこの時期にやってくる復活祭の「家庭料理」としてコヒツジの肉とともにパレルモ家庭の食卓によくお目見えしています。

オレンジのサラダにあうワイン
柑橘系はワインとあわせるのが難しいものの1つですね。酸味が重なりワインの後味を悪くします。さらにネギやニシンの独特な香りが続くため、デリケートなワインでも無理がありそう。私は思い切ってマルサラのFINE セッコ(辛口)を提案してみます。(ちょっと無理があるかな。。。)
ちなみに私はこの料理があるときにはいつもビールです。ごめんなさい。。。
# by nomuzooo | 2008-04-23 07:26 | シチリア料理

サグランティーノ・ディ・モンテファルコDOCG

本日は「サグランティーノの日」とされ、イタリアの様々な地方でウンブリア州のDOCG「サグランティーノ(Sagrantino)」を取り上げたワインティスティングなどが行われました。
私の住むパレルモもイタリアソムリエ協会パレルモ支部主催でティスティング会が開催。
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これがそのポスター。18時という中途半端な時間帯だったので参加者も少なかったのですが、それだけ興味のあるエキスパートたちが揃っていました。
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サグランティーノ試飲の前に「前座」として4種類の「ロッソ・ディ・モンテファルコ(Rosso di Montefalco)」のティスティング。どれも2004~2005年もの。一番人気は左から2番目のワイン。その後にサグランティーノ6種類の試飲となりました。
サグランティーノはクワの実の香りが特徴的。フルボディーでアルコール分とタンニンが強く、深いルビー色をした個性の強いワインですが、中でも6番目に試飲したDIONIGIワイナリーの2003年ものが香りの広がりや味の面などから一番バランスが良かったと思います。
サグランティーノDOCGについて
92年にDOCGに昇格。地元原産のブドウと言われるサグランティーノ種で作られるワイン。セッコ(辛口)とパシート(甘口)という2つのタイプがある。ペルージャ県のモンテファルコ地区にて生産される。その昔はフランチェスコ派の修道士たちによってみさミサ用のワインとして生産されたのがこの名前の由来だそう。(「サグラ」は教会の祝聖祭礼や記念日という意味がある)
辛口甘口どちらとも、31ヶ月の熟成期間(辛口はそのうち12ヶ月をバリックする)をもち、アルコール分は最低でも13%(パシートは14,5%)。 辛口はタンニンが強く5年から10年くらい貯蔵可能。息の長いワインです。
# by nomuzooo | 2008-04-22 07:54 | イタリアワイン

アーキチョークのリピエノ(Carciofi Ripieni)

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アーキチョークはシチリア島では冬~春くらいが旬。この時期に大衆レストランに出回るのがこのお料理。典型的なパレルモ県の家庭料理らしいのですが。。。
作り方は簡単。パン・グラットゥジャート(残りのカチカチになったパンを摩り下ろしたパン粉。日本ではパン粉をそのまま電動カッターでさらに細かく砕いてフライパンでキツネ色になるまで炒ってくださいね)とペコリーノ・グラットゥジャート(シチリア島の粉チーズです)と末の実、干しブドウを混ぜオリーブオイルをかけてこねたタネをアーキチョークに詰めて煮たものです。アーキチョークはきれいに洗い、トゲがある先端を切り落としバラ型にしてレモン汁にぐぐらせるという処理が必要です。難しくはないけど結構手がかかってめんどくさい料理ですね。下処理したアーキショークをちょっと広げてそこにタネをつめ、その後タネの上部には小麦粉とタマゴをくぐらせて、フライパンで焼き色をつけ、そのあとトマトソースでアーキチョークが柔かくなるまで煮るのがパレルモ風です。冷めてもおいしいので地元のレストランではよく前菜として使われてます。私はタマゴを使わず小麦粉だけをタネ上部にまぶして水で薄めた白ワインにガーリックと塩を加えたソースで煮てみました(最初の写真参照)。タネがはみ出さないよう小麦粉をしっかりつけて沸騰したソースに頭からつけるのがコツです。
*「グラットゥジャート」とは「おろし金ですりおろした」という意味です。

<ワインとの相性診断あれこれ>
アーキチョークはその、ワインとあわせるのはとっても難しいです。なぜってワインの味が変わるもん(後味が結構甘くなるのよ。試してみて!)。トマトソースで煮たやつは酸味と甘味のバランスを考えて赤ワインではトスカーナ州D.O.C.Gでおなじみのキャンティとかラツッィオ州D.O.C カステリロマーニ、白ではカンパーニャ州DOCGのフィアーノ・ディ・アベリーノ、ピエモンテ州のDOCロエロ・アルネイスなんかどうでしょう?
わがシチリア州ではエトナD.O.Cを提案します。いかが??皆様、ご意見お聞かせください。
ちなみに私は面倒なのでこの日はもち、ビールにしました。ハハハ。。。
# by nomuzooo | 2008-04-21 22:21 | シチリア料理

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